Conociendo a Juan Pedro Domecq (Artesanos del Pata Negra)
Hace cinco generaciones, la familia Domecq, con raíces en Francia, se instaló en Andalucía Occidental, hacia 1730. A la viticultura y a la producción de jerez que se habían cultivado hasta entonces, siguió en los años 70 la ganadería, y en particular la de una única raza de cerdos ibéricos genéticamente puros, el "lampiño-marmellado". Lo último en jamón crudo ibérico a pequeña escala es una delicia exclusiva servida por chefs con estrellas Michelin de todo el mundo.
Pregunta: ¿Qué es lo que hace tan especial a esta raza de cerdo, 100% ibérico y lampiño-marmellado?
Respuesta: Juan Pedro Domecq, fundador de la granja de cerdos ibéricos, fue un reconocido experto en el campo de la genética y prácticamente redescubrió esta raza, que criamos casi exclusivamente. Tiene unas cualidades excelentes y únicas para la elaboración de productos cárnicos, que van desde el jamón crudo a la paleta y los embutidos. Al igual que esta raza de cerdos, toma y almacena en su grasa los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, beneficiosos para la salud, que provienen del engorde con los frutos de las encinas y alcornoques de las dehesas. La producción es menor, no sólo los cerdos no crecen mucho, sino que su tasa de reproducción es también inferior a la de otras razas ibéricas. Esta raza no es práctica para las grandes producciones y la producción en masa. Nosotros, que tenemos una producción pequeña y limitada, hemos encontrado la ideal con esta raza. El trabajo que hay detrás es el mismo, salvo que la pieza de jamón que producimos en Juan Pedro Domecq suele pesar unos siete kilos, no 8, 8,5 y más, como ocurre con otros productores de jamón ibérico. Nuestro objetivo es simplemente la calidad que se puede ver a simple vista, es decir, cómo las capas de grasa y las inclusiones están marmoleadas en el tejido muscular. Eso es único.
Pregunta: ¿Cuántos cerdos crían al año y qué pasa con la importante fase de engorde de la Montanera, que suele terminar en febrero-marzo?
Respuesta: Tenemos 3.000 cerdos al año, el engorde de la bellota depende de la madurez de las bellotas y varía unas semanas cada año. Nuestros animales viven en total libertad durante al menos 18 de sus 22 meses hasta el sacrificio. El número de cerdos depende de nuestra filosofía, menos, pero de máxima calidad absoluta. Y del tamaño de nuestras fincas, para que cada animal tenga pasto más que suficiente. De este modo, creamos un producto exclusivo y nos basamos en una clientela muy fiel. Nuestra calidad es siempre la misma, año tras año, sólo tenemos jamones de primera calidad. Porque lo que suele ocurrir es que la gente piensa que puede mantener la calidad con más animales y más producción. Pero eso no es así, es una falacia.
Pregunta: En los años difíciles de la pandemia del Covid 19, ¿han podido mantener la producción y cómo se ha notado el descenso en la restauración y la hostelería?
Respuesta: Hemos mantenido la producción al mismo nivel, lo cual era un riesgo, pero ha merecido la pena. También porque nuestros jamones tienen al menos 42 meses de maduración. Si hubiéramos reducido, ahora nos faltaría stock.
Pregunta: ¿Tienen diferentes niveles de calidad y tiempos de maduración para sus jamones?
Respuesta: No, todos nuestros jamones tienen una maduración mínima de 42 meses, lo que también forma parte de nuestra filosofía de empresa. Un solo producto, pero de la máxima calidad. Algunas piezas necesitan unos meses más, por ejemplo por el tamaño, pero el producto final debe tener siempre las mismas cualidades únicas.
Pregunta: Partiendo de la base de que los jamones ibéricos son en gran medida ecológicos en su producción, desde la cría y recría de los cerdos en las dehesas, una forma de cría y engorde extremadamente sostenible que además sirve para preservar el paisaje cultivado, así como en el proceso de maduración, ¿tienen ustedes un certificado "ecológico" en Juan Pedro Domecq?
Respuesta: Este es un proceso largo, y creo que todavía para una clientela limitada. Lo que sí sería factible es convertir una parte de la producción en puramente "ecológica". Digamos un 80-90% convencional, y un tramo ecológico. Aunque no tengamos una etiqueta, nuestra producción es probablemente mucho más sostenible y ecológica que la de la mayoría de los demás. Y ni siquiera estamos hablando de la alta calidad de vida que tienen nuestros animales en sus robledales. Quizá esto sólo lo supere el ganado de Kobe en Japón.
Pregunta: ¿Cuáles son sus principales clientes, compradores y qué importancia tiene el mercado internacional para Juan Pedro Domecq? ¿A dónde van los 6.000 a un máximo de 7.200 jamones y otras tantas paletas al año?
Respuesta: Sólo puedo darle cifras aproximadas, pero casi el 70% se destina a la exportación, que también es nuestro objetivo, y alrededor del 30% va al mercado español. Y aquí, la gastronomía es casi más importante para nosotros que las ventas a través de tiendas gourmet exclusivas que también se centran en vinos o quesos de primera calidad. Esto es así para España, y también a nivel internacional, en la venta directa y el comercio online, así como en exclusiva para Colono en Viena. Y las ventas van muy bien. Por otro lado, tenemos chefs de primera línea en sus restaurantes, como Casa Mariscal en Madrid, y chefs con estrellas Michelin, como Sergio "Nacho" Manzano (fíjate en el restaurante A'Barra), que tiene dos estrellas en España. Y con su hermano Javier, tiene cinco restaurantes españoles en Londres, donde nuestro jamón ibérico es su producto "estrella" de España.
Pregunta: Soy fan de las paletas, de los jamones delanteros, pero eso es cuestión de gustos. Pero también tienen ustedes un lomo ibérico de algo menos de 300 gramos, una delicia, salchichón, morcilla y chorizo, claramente todos ellos 100% ibéricos. ¿Qué pasa con las otras partes del cerdo? Las piezas frescas, van a la gastronomía, supongo.
Respuesta: Sí, todas estas partes del cerdo van directamente a los restaurantes, a través de un socio comercial que se encarga de la distribución. También a Inglaterra, Francia y otros países. Como el sacrificio sólo se realiza una vez al año, estas piezas se envían congeladas, según el pedido previo de los clientes. También hemos pensado en ofrecer el envío de carne fresca en nuestra tienda online, como prueba para ver qué tal les va a nuestros clientes. Pero sabemos que hay una gran demanda de estos productos. Lamentablemente, hemos retirado la sobrasada de nuestra gama; las grasas saludables del cerdo ibérico se coagulan a una temperatura mucho más baja.
Pregunta: El éxodo rural, un gran problema en España, que provoca debates políticos y protestas entre la población rural. Me interesaría saber qué impacto tiene su granja en la economía de la comunidad y de la región. ¿Y cuántos empleados tiene Juan Pedro Domecq? Por supuesto, Jabugo y toda la comarca viven de la cría de cerdos y de la producción de jamón ibérico.
Respuesta: Como bien dices, casi todo el mundo aquí vive del jamón ibérico y de la cría. Nosotros como pequeña empresa, tenemos entre 20 y 25 empleados, dependiendo de la temporada. Pero todo el mundo aquí en Jabugo tiene un trabajo en el jamón. Luego está el turismo rural, aquí tenemos un número increíble de pueblos, preciosos y llenos de historia. Como Almonaster la Real, con la antigua mezquita, y muchos más. Rodeados de bosques y robledales, alrededor de las suaves y casi perennes colinas de Aracena.
Pregunta: En su finca y en Jabugo, ¿cómo siguió el polémico debate de principios de año que el ministro de Consumo Alberto Garzón desencadenó con una dura crítica a la producción extensiva y cárnica española en el diario británico The Guardian y que dominó los medios de comunicación durante semanas?
Respuesta: No nos sentimos abordados, ni metidos en ese saco. Nuestra forma de cría de cerdos es diametralmente opuesta a la producción industrial masiva. Sin embargo, pensamos en compartir un post a través de nuestros canales en las redes sociales. Pero luego nos abstuvimos de hacerlo, para no involucrarnos tampoco en el debate. ¿Por qué habríamos de hacerlo? Nuestro impacto en el medio ambiente y en el entorno contrasta con el de las fábricas de carne. También era importante para nosotros que el público no asociara nuestro producto con las palabras de Garzón.
Pregunta: La cría de cerdos ibéricos sirve también para preservar los montes de piedra y alcornoques del oeste de Andalucía y Extremadura, que han crecido y se han cuidado durante siglos. Hay una plaga probablemente bacteriana que afecta a los robles, llamada "La Seca", la sequía que mata a los árboles en masa. ¿Y la salud de sus pastos, también en el contexto del cambio climático? Supongo que la cantidad y calidad de las bellotas de los árboles, varía año a año.
Respuesta: Afortunadamente, nos hemos librado de la "Seca" aquí en nuestro enclave. Y eso que la enfermedad se está extendiendo rápidamente en Extremadura. Con consecuencias devastadoras, los bosques y robledales mueren en dos años. Estamos muy atentos a la propagación de la "Seca". Como nuestra producción es limitada y pequeña, nuestras tierras siempre han proporcionado alimento más que suficiente para nuestros animales. Por poner un ejemplo ilustrativo, la norma para el jamón ibérico es que cada cerdo debe disponer de dos hectáreas de pastos. Nosotros ofrecemos a nuestros animales el doble de esa superficie. Nuestros animales son lo más importante para nosotros. Es imposible que un año no tengamos suficientes bellotas para nuestros animales en la "Montanera". Pero siempre hay años mejores y peores, dependiendo de la cantidad de lluvia y de las olas de calor. Pero hemos controlado esta variabilidad gracias a nuestro equipo de veterinarios, porque: Que a nuestros cerdos nunca les falte nada es lo más importante. Esta es también una piedra angular de nuestra filosofía de empresa.
Pregunta: ¿Qué pasa con sus ventas en el Lejano Oriente y en China? ¿Qué hay de sus ventas en el Lejano Oriente, y en China? ¿Dónde el jamón curado español, y principalmente el ibérico, es cada vez más popular entre la creciente clase media?
Respuesta: China y otros países de la región están experimentando un aumento de la demanda de productos de alta calidad como los nuestros. Nuestra puerta de entrada a China ha sido prestar mucha atención a donde estamos presentes, y eso es a través de tiendas gourmet y tiendas online, y entre ellas las mejores. Ese es nuestro punto fuerte, y tenemos que estar presentes allí. También estamos creciendo mucho en Singapur, Japón y Tailandia. Asia, no sólo China, son mercados muy importantes.
Pregunta: La familia Domecq, y Juan Padre Domecq padre, fue también famosa por criar los mejores toros de lidia ibéricos del mundo por su experiencia en genética. Ahora bien, dejando de lado lo que considero un espectáculo poco atractivo en el ruedo, es una especie única que se extinguiría sin la controvertida "tradición"... ¿Están conectadas las granjas de cría?
Respuesta: Nuestras dos granjas están completamente separadas, aunque se encuentran en los mismos terrenos, en las mismas fincas. La experiencia en la cría y sobre todo en la guarda beneficia naturalmente a ambas, a nuestros cerdos ibéricos y a los toros de lidia. También tenemos vinos a través de conexiones familiares, pero eso también es un área completamente diferente desde el punto de vista empresarial.
Pregunta: Por último, una pregunta paradigmática: ¿El jamón ibérico se corta a máquina?
Respuesta: Los trozos de jamón se pueden cortar bien con una máquina, pero para la pata delantera, la "paleta", se necesita experiencia y la mano. Desde luego, una cosa es cierta: ninguna máquina puede competir con un jamón ibérico recién cortado a mano de forma profesional. Pero a cortar jamón hay que aprender, así que para todos aquellos que no tengan la confianza de hacerlo, la máquina es una buena alternativa. Otra opción ideal es comprar el jamón o paleta, que es cortado a mano por nuestros profesionales, loncheado a 14 grados y envasado al vacío, sin perder un miligramo de grasa. Y cuando llega al cliente en estas condiciones óptimas, se desembala, se deja que se ponga a temperatura ambiente, ¡y a disfrutar!
Pregunta: A la pregunta "¿Paleta o Jamón?", ¿Qué consejo daría a los aficionados al ibérico?
Respuesta: En principio, son productos muy similares, que se diferencian principalmente por el tamaño; una paleta pesa entre tres y cuatro kilos, un jamón más de siete. Además, la paleta tiene un poco más de grasa, pero también un poco más de sal, por el tamaño y la duración del proceso de maduración. Pero al final, es una cuestión de gustos. Aquí en nuestra región, en Cataluña y el País Vasco, la paleta es más popular, en el centro de España y en Madrid el jamón. Además, una paleta pequeña es más práctica para el día a día y para los hogares pequeños. Se puede consumir en dos o tres semanas. Para un jamón entero se necesitan cinco comensales, o se reparte entre vecinos y familiares.
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